Kombucha azijn

Wist je dat er ook kombucha azijn bestaat?

Tijdens het productieproces van kombucha treden er allerlei biochemische processen op in de gezoete thee. Doorheen het fermentatieproces wordt er een biofilm gevormd die scoby wordt genoemd.
SCOBY is een afkorting van ‘symbiotic culture of bacteria and yeast’. De SCOBY zorgt voor de aanwezigheid van deze organismen in het gezoete thee mengsel, waardoor het fermentatieproces van start kan gaan. De gisten zorgen ervoor dat de aanwezige sucrose door het enzym invertase wordt omgezet naar glucose en fructose. De gist zal dan een deel van de glucose aanwenden om ethanol te produceren.

De gevormde ethanol zal dan door de azijnzuurbacteriën omgezet worden naar acetaldehyde die vervolgens door het enzym acetaldehyde dehydrogenase omgezet wordt naar azijnzuur. De azijnzuurbacteriën wenden een deel van de aanwezige glucose aan om organische zuren te vormen zoals azijnzuur, gluconzuur, glucuronzuur en andere zuren die ontstaan door glucose oxidase. Deze bacteriën zetten ook fructose om naar azijnzuur. 

Azijnzuur is een stimulans voor de gist, waardoor deze meer ethanol produceert. De gevormde ethanol wordt vervolgens (zoals boven beschreven) omgezet naar azijnzuur door de azijnzuurbacteriën. Dit proces zorgt ervoor dat er een verhoogde accumulatie is van ethanol en azijnzuur in het medium. Het proces fungeert als antimicrobieel middel tegen contaminatie van pathogene organismen. (Laavanya, 2021)

Kombucha azijn wordt dus bekomen door het fermentatieproces lang te laten doorgaan. Een kleine hoeveelheid van deze kombucha azijn wordt daarom ook gebruikt als starterthee om nieuwe batches op te zetten. Zo wordt vanaf het begin de pH verlaagd waardoor contaminatie kan tegengegaan worden.

Wil je hier meer over weten? Lees er hier meer over.